במשך שנים, מתכון האספרסו נתפס כדבר קבוע ומוגדר, מעין “תורה” שחובבי קפה אמיתיים הקפידו עליה. אך בעשור האחרון, ואף קודם לכן, חלה מהפכה בתפיסת האספרסו. אם בעבר היה טווח סטייה מצומצם, היום אנו מבינים שהדרך לאספרסו מושלם מתחילה הרבה לפני הורדת המנה, ומושפעת עמוקות מסוג הפולים, תהליך הקלייה, הציוד בו אנו משתמשים, וכמובן, הטעם האישי אליו אנו מכוונים.
בדיוק כמו שאנו בקופישופ 51 בוחרים בקפידה את פולי הקפה שלנו, כך גם אתם, חובבי הקפה הביתיים, יכולים להתאים את מתכון האספרסו שלכם כדי להגיע לטעם המדויק שאתם אוהבים. כדי להבין איך להתאים מתכון לטעם האישי, לציוד ולסוג הקפה הספציפי, ישנם מספר גורמים מרכזיים שכדאי להכיר.
הבסיס, גורמים המשפיעים על מיצוי הקפה:
מיצוי הוא בעצם כמות החומרים שאנו מצליחים לחלץ מפולי הקפה הטחונים. מספר גורמים עיקריים משפיעים על יכולת המיצוי:
- טמפרטורה: מים חמים יותר יחלצו יותר חומרים ובמהירות רבה יותר. עם זאת, חשוב לזכור שלא תמיד מיצוי רב יותר הוא מיצוי טוב יותר.
- לחץ: ככל שהלחץ גבוה יותר (עד גבול מסוים) כך מתאפשר מיצוי יעיל יותר של חומרים מהקפה.
- עובי טחינה: קפה טחון דק יותר יאפשר למים לחדור בקלות רבה יותר ולמצות יותר חומרים. גם כאן, ישנה נקודת איזון בה אם טוחנים דק מדי המיצוי מתחיל לרדת.
- קלייה: פולי קפה שעברו קלייה כהה יותר יהיו קלים יותר למיצוי.
- יחס מים לקפה: ככל שנזרים יותר מים דרך הקפה הטחון, כך נוכל למצות יותר חומרים ממנו.
חשוב לציין גם את השפעת זמן החליטה ומהירות הזרם, שני גורמים מעט מורכבים יותר. זמן חליטה ארוך יותר מאפשר מיצוי רב יותר, אך מהירות זרם גבוהה יכולה גם היא להגביר את המיצוי. אנו רואים בגורמים אלה יותר כנקודות בקרה מאשר כמשפיעים ישירים, שכן הם לרוב נגזרת של הפרמטרים האחרים.
מבינים את הטעם: ריכוז, מיצוי וחוזק
כדי להבין כיצד לשלוט בטעם האספרסו שלנו, עלינו להכיר מספר מושגים בסיסיים:
- ריכוז: מתייחס לכמות חומרי הקפה ביחס לכמות המים. ריסטרטו מרוכז יותר מאספרסו, אספרסו מרוכז יותר מאספרסו ארוך, ואספרסו ארוך מרוכז יותר מאמריקנו. הוספת מים מדללת את הריכוז.
- מיצוי: מתייחס לכמות החומרים הכוללת שחולצו מהקפה, ללא קשר ליחס המים. ככל שנזרים יותר מים, כך המיצוי גדל. אספרסו ארוך יכיל יותר חומרים מאשר אספרסו קצר, וקצר יותר מריסטרטו (בהנחה שרק יחס המים משתנה). מיצוי גבוה מדי עלול להוביל לטעמים מרים, בעוד מיצוי נמוך מדי יניב טעמים חומציים.
- חוזק: מושג מעט מורכב שיכול להתפרש בכמה דרכים. לרוב, משקה מרוכז יותר יורגש “חזק” יותר. עם זאת, אם “חוזק” מתייחס למרירות או לכמות הקפאין, אספרסו ארוך עשוי להיחשב “חזק” יותר. הבלבול גדל עוד יותר במשקאות מדוללים כמו אמריקנו או קפוצ’ינו, שם אספרסו ארוך כבסיס יוביל לריכוז קפה גבוה יותר במשקה הסופי.
מרכיבים מתכון אספרסו מנצח:
כעת, נחבר את כל החלקים כדי להבין כיצד לבנות מתכון אספרסו בהתאם לפולים ולטעם הרצוי:
- יחס מים לקפה: ככל שהקלייה כהה יותר או שהקפה פחות דחוס (ככל שקל יותר לשבור אותו בין האצבעות), לרוב נשאף ליחס מים נמוך יותר. זכרו שיחס זה הוא הגורם המרכזי לריכוז המנה, ולכן התאימו את שאר הפרמטרים בהתאם לריכוז המועדף עליכם.
טמפרטורה:
לקלייה כהה התחילו בסביבות 86°-89°C.
קלייה בינונית טווח של 90° -94°C יכול להיות נקודת פתיחה טובה.
קלייה בהירה: נסו טמפרטורות גבוהות יותר, בין 94° – 96°C.
חשוב לזכור שאלו הן המלצות כלליות, ותמיד יש מקום לניסוי.
- עובי טחינה: בקלייה כהה, נטחן גס יותר מכיוון שהמים חודרים לנקבוביות שבקפה בקלות רבה יותר.
- לחץ: לחץ גבוה יותר מגביר את המיצוי ומזרז את הזרימה, עד גבול מסוים. הגבול העליון הוא כאשר מהירות הזרם מתחילה לרדת במקום לעלות (סביב 10 בר). לחץ גבוה מדי עלול לדחוס את הקפה יתר על המידה ולמנוע זרימה תקינה. הגבול התחתון תלוי באיכות הציוד ובטכניקת ההכנה. ככול שהלחץ גבוה יותר כך יש יתר פוטנציאל לתיעול (channelling), אך ככל שהציוד וההכנה טובים יותר, הגבול התחתון עולה. אנו בקופישופ 51 ממליצים לא לעבור את ה-9 בר.
- זמן חליטה: זמן החליטה מושפע בעיקר מעובי הטחינה וכמות הקפה בסלסלה. טחינה דקה יותר תאריך את זמן החליטה, ולהיפך. בקלייה כהה, נשאף לזמן חליטה קצר יותר, כלומר טחינה גסה יותר.
מכוונים את הטעם: עולים ומורידים את אחוזי המיצוי ואת הריכוז של המנה
- טעם חמוץ: אם האספרסו חמוץ מדי, נרצה להגביר את אחוזי המיצוי. אם הוא חמוץ ומרוכז, הוסיפו יותר מים ביחס לקפה (מה שיוריד את הריכוז ויגדיל את המיצוי). אם הוא חמוץ אך לא מרוכז, נסו לטחון דק יותר. אם זה לא עוזר, שקלו לשנות פרמטרים כמו הטמפרטורה.
- טעם מר: אם האספרסו מר ודליל, הפחיתו את יחס המים לקפה. אם הוא מר אך בריכוז הרצוי, נסו לטחון גס יותר או להוריד את טמפרטורת המים.
האתגרים שבדרך: תיעול וטחינה לא אחידה
שני גורמים משמעותיים שיכולים לסבך את תהליך החליטה הם תיעול (channelling) וטחינה לא אחידה. תופעות אלו עלולות ליצור שילוב של טעמי מיצוי יתר ותת-מיצוי, מה שמקשה על להבין מה באמת קורה בחליטה ואיזה שינוי נדרש.
תיעול נפוץ הרבה יותר ממה שנהוג לחשוב, ולמעשה כמעט כל חליטה מכילה מידה מסוימת של תיעול, לרוב בצורה של חורים מיקרוסקופיים שהמים מעדיפים לעבור דרכם בגלל ההתנגדות הנמוכה יותר באזורים מסוימים.
- הגורמים העיקריים לתיעול כוללים:
- פיזור לא אחיד של הקפה בסלסלה לפני הדחיסה.
- דחיסה לא ישרה.
- טחינה דקה מדי.
- שכבת קפה דקה מדי בסלסלה (כמות קפה לא מספקת).
- לחץ מים גבוה מדי.
- מכונת אספרסו שאינה מפולסת.
- ציוד פגום או מלוכלך (סלסלה או רשת שלא נוקו כראוי).
נקודת התחלה לבניית מתכון: התחשבות בפולי הקפה
כדי לקבל נקודת פתיחה טובה בעבודה עם פולי קפה חדשים, שימו לב לשני דברים עיקריים:
- גובה הגידול: ככל שהקפה גדל באזורים גבוהים יותר, לרוב יהיה צורך להתאמץ יותר כדי למצות אותו כראוי, מכיוון שהפולים יהיו דחוסים יותר. מידע זה לרוב מצוין באתר ועל אריזת הקפה.
- דרגת הקלייה: קלייה בהירה יותר דורשת בדרך כלל יותר מאמץ במיצוי.
יישום: שלבי הכנת אספרסו מדויק
לאחר שבניתם מתכון התחלתי, הגיע הזמן ליישם אותו:
- ודאו שכל הציוד נקי.
- חממו את מכונת האספרסו יחד עם ידית הפורטפילטר.
- השתדלו להשאיר כמה שפחות קפה טחון מהטחינה הקודמת במטחנה.
- אם אפשר, התחילו עם פולים שלמים וטחנו מנה ישירות לסלסלה (או לכוס דוסינג). פזרו את הקפה בצורה אחידה בידית, טפחו קלות על צידי הידית והקישו בעדינות על משטח ישר.
- דחסו את הקפה עד שתורגש התנגדות, תוך הקפדה על זווית דחיסה ישרה. כל סטייה קטנה עלולה לפגוע באיכות המנה.
- חברו את הידית למכונה. לפני החיבור, מומלץ להזרים מעט מים כדי לנקות שאריות קפה ולייצב את טמפרטורת המים. חברו את הפורטפילטר בעדינות, ללא מכות או טלטולים.
- הורידו את מנת האספרסו.
חשוב לצמצם את הזמן מרגע ניתוק הידית מהמטחנה ועד סיום המזיגה. ידית קרה תספוג חום מהמים במקום שהקפה יתחמם, וקפה טחון מתחיל לאבד ארומות ולהתחמצן במהירות.
לבעלי ציוד בסיסי יותר, אנו ממליצים לנסות לחץ נמוך יותר (אפילו 6-7 בר). לחץ נמוך יותר יכול לסייע במניעת תיעול וחליטה לא אחידה בציוד פחות משוכלל.
עולם האספרסו הוא עולם עשיר ומורכב, וקיימים עוד היבטים רבים לחקור. אך כנקודת התחלה, עבודה לפי עקרונות אלה תאפשר לכם להגיע לתוצאות מצוינות. השאר כבר יגיע עם הזמן והניסיון. בקופישופ 51, אנו תמיד שמחים לשתף אתכם בידע ובאהבה שלנו לקפה משובח. מוזמנים להתייעץ ולטעום!
