השם “קפה פילטר” ניתן למנעד די רחב של שיטות הכנה שמייצרות מגוון לא קטן של משקאות, בעוד שv60 ייתן קפה עם מובחנות טעמים Kalita wave ייצר משקה עם יותר גוף וטעמים מובחנים פחות אך יהיה קל יותר ליישום ביתי.
במאמר זה נדון בהבדלים שבין סוגי פילטרים והשפעתם על התוצאה הסופית וננסה להבין מהו המכשיר המתאים ביותר עבורנו, כמובן שלבריסטה ישנה היכולת לשלוט בחליטה ולייצר מסוגי פילטר שונים תוצאות מגוונות על ידי טחינה, מזיגה וכו’ אבל על זה כבר דיברנו במדריך החליטה לקפה פילטר.
אם עוד לא קראתם את מדריך החליטה שלנו לקפה פילטר ואת מאמר ה”מבוא לחליטה” שלנו זה הזמן, מאמר זה הוא מעין המשך טבעי שלהם.
את הסוגים השונים של הפילטר אפשר לחלק לשלוש קטגוריות מרכזיות אשר את רובן ניתן לחלק גם כן לתת קטגוריות שמייצרות ניואנסים דקים.
- פילטר גרביטציוני:
פילטר גרביטציוני הוא למעשה הפילטר ה”קלאסי”, את הדוגמאות אליו ניתן למצוא בכל דיינר אמריקאי אך גם ברוב בית הקפה “גל שלישי”.
בקטגוריית מכשירים זו הדבר היחיד שמושך את המים דרך הקפה אל כלי הקיבול הוא כח המשיכה- מכאן ניתן לו שמו, שיטה זו אמנם הנפוצה ביותר אך על מנת לבצע אותה באופן מדויק נדרשת המיומנות הגבוהה ביותר וכמו כן ציוד מתאים (בדגש על קומקום עם צוואר מזיגה מדויק).
לקטגוריה זו ישנם שני סוגים עיקריים- הפילטר ה”פתוח” והפילטר בעל “התחתית השטוחה”.
הפילטר הפתוח כשמו כן הוא פתוח לחלוטין בתחתית ולכן הוא דורש את המיומנות הגבוהה ביותר לשליטה במהירות החליטה וכמובן את דרגת הטחינה המדויקת מכולם, זאת משום שבמקרה זה הקפה הטחון הוא הדבר היחיד שמונע מהמים לעבור במהירות דרך הקפה אל כלי הקיבול ולייצר משקה מימי וחסר טעם. למעשה, ביצוע גרוע של שיטה זו העניק לפילטר מוניטין גרוע בקרב הישראלי הממוצע, אך ביצוע מדויק שלו מעניק חווית שתייה יוצאת מגדר הרגיל.
המשקה שייחלט היטב בשיטה זו יהיה בהיר ובעל מובחנות טעמים, לכן השיטה מתאימה מאוד לקפה משובח ולקליות בהירות יותר שיבליטו את גווניו הטבעיים.
הפילטר בעל התחתית השטוחה לרוב לא פתוח לחלוטין ולכן מאפשר השרייה מסוימת של המים והקפה ומקל במעט את הצורך לשלוט במזיגה ובטחינה באופן אבסולוטי, השילוב של מעט השריה תוך כדי חלחול המים נותן למשקה מעט יותר גוף ולעיתים גם מתיקות גבוהה יותר- אך זה לא מגיע ללא קורבן.
בשיטה זו המשקה שייחלט יהיה פחות מובחן בטעמים ופחות בהיר אך היא מתאימה יותר ליישום ביתי ללא ציוד קצה.
- השרייה וחלחול:
בקטגוריה זו נעשה שילוב בין שתי אופני החליטה העיקריים, הקפה הטחון והמים יעברו השרייה מלאה בחלל הפילטר לפני שישוחררו דרכו כמשקה האהוב. שיטה זו זוכה בשנים האחרונות לשימוש גובר ומסיבה זו גם לעוד ועוד חברות שמוציאות לשוק את גרסתן. למשקאות הנחלטים בקטגוריה זו ניתן לעשות שימוש בציוד היקפי מתוחכם פחות, מידת הטחינה כמו אופן המזיגה דורשים פחות דיוק על מנת להוציא קפה איכותי, וגם במידה והקפה לא נחלט בצורה אידיאלית עדיין יהיה לו די גוף וטעמים על מנת להיות מרצה.
גם את הקטגוריה הזו ניתן לחלק לשתי תתי קטגוריות- לכל אחת מהן נציגים רבים של מותגים שונים, ההבדלים ביניהם לרוב יהיו בעיקר בחוויית השימוש. תתי הקטגוריות הן השרייה ושחרור “גרביטציוניים” או ידניים.
השרייה ושחרור גרביטציוניים הם מכשירים קוניים דמויי פילטר “קלאסי” אך בעלי שסתום המאפשר השרייה מלאה, בשיטה זו ניתן להשרות את הקפה למשך זמן רצוי בכלי החליטה ולשחרר את השסתום לירידה של המשקה החלוט אל כלי הקיבול. שיטה זו מאפשרת קלות הכנה ולא דורשת כלים מיוחדים, נוסף על כך היא שיטתית ופחות נתונה למחדלים ולכן מתאימה לבתים אך גם לבתי קפה.
המשקה שמיוצר בכלים אלו יהיה שונה מפילטר “גרביטציוני” רגיל, יהיה לו גוף מלא יותר והחליטה תהיה עצימה יותר ותאפשר להגיע למשקה “חזק” יותר.
השרייה ושחרור ידני היא קטגוריית מכשירים שונה ומיוחדת, בשיטה זו המים והקפה יושרו באופן מלא בכלי החליטה ואז יילחצו דרך פילטר נייר. הנציג הבולט ביותר לשיטה זו הוא הארופרס, מכשיר חליטה משולב שזוכה לפופולריות רבה.
המשקה שנחלט בשיטה זו יהיה בעל גוף מלא ומתיקות גבוהה, מדובר במכשירים ורסטיליים ביותר שיכולים לייצר מגוון די רחב של תוצאות סופיות.
- פילטר ואקום:
בקטגוריה זו משיכת המשקה הסופי דרך הפילטר אל כלי הקיבול נעשית ע”י ואקום, קטגוריה זו פחות נפוצה, היא מסורבלת יחסית ודורשת מכשור ספציפי מאוד, אם זאת התוצאה הסופית של פילטר ואקום שנחלט כראוי היא לא פחות ממדהימה. הנציג הבולט ביותר של קטגוריה זו הוא “סיפון הקפה”, מכשיר חליטה בעל מראה מעבדתי מרהיב שבנוי משני מכלי זכוכית שמונחים זה על זה באופן אנכי ובאטימה מלאה כשתחתיהם מקור החימום שלרוב מכיל להבה חיה.
מיכל הזכוכית התחתון מכיל את המים והעליון ריק, בין הכלים מונח בלחץ פילטר מבד. כשהמים בכלי התחתון רותחים הם מתאדים אל הכלי העליון אליו, שלב זה, מוסיפים את הקפה הטחון. לאחר שכל המים התאדו ועברו אל הכלי העליון נוצר בכלי התחתון ואקום שגורם לכך שכשמכבים את מקור החימום המשקה נשאב בבת אחת אל הכלי התחתון הריק ומשאיר את שאריות הקפה הטחון בכלי העליון.
המשקה שמתקבל חלק, בהיר ובעל מובחנות טעמים גבוהה בדומה לפילטר גרביטציוני. המכשיר ותהליך ההכנה דומים יותר לציוד ועבודת מעבדה מאשר להכנת קפה שכולנו רגילים אליה, ביפן בתי קפה רבים מתמחים בשיטה ומתגאים ביכולתם לייצר ממנה משקה משובח, ביתר העולם מדובר בשיטה אזוטרית כל כך שלפעמים נדמה שמדובר במיתולוגיה.
