עיבוד פירות הקפה

עם העלייה של שוק הספיישלטי והעלייה הגוברת במודעות לקפה ממקור בודד, החלו בתי הקלייה לשקף ללקוחותיהם את שיטת העיבוד. עובדה זו לבדה הביאה את בתי הקליה המובילים לחפש דרכים חדשות לעבד את פירות הקפה על מנת לקבל תוצר ייחודי. אם בעבר הלא רחוק עיבוד הקפה היה בעיקר אלמנט של מסורות מקומיות (בדומה לטרואר של יין שמביא בחשבון גם את שיטות ההכנה המסורתיות של אותו אזור), כיום ניתן למצוא חקלאים שמעבדים קפה בכמה דרכים שונות או אפילו כאלו ששמציאים בעצמם מתודות מתקדמות.

עיבוד קפה נשמע מסובך ומסורבל, השיטות החדשות עושות שימוש בטכונולוגיה או שואלות פרקטיקות מעולם היין אך גם השיטה הישנה והטבעית שעושה שימוש רק בחום השמש חוזרת לאור הזרקורים… הלכתם לעיבוד?? אז בואו נחזור אחורה.

מה זה עיבוד קפה?

אחרי שדיברנו על עץ הקפה, שיח ירוק עד ומרשים עם פריחה לבנה ופירות אדומים דמויי דובדבן, בכל דובדבן חבוקים להם שני פולים, כל פול עטוף בתרמיל, מעל התרמיל ציפת הפרי העטופה בקליפה שמאדימה ככל שבשלה (ישנם זנים שהבשלתם מתאפיינת בצבעים שונים כמו הבורבון הצהוב) בואו נבין כיצד מבודדים את פולי הקפה מפירותיהם.

“עיבוד קפה” בפשטות רבה מתחלקת לשני אלמנטים עיקריים:

• קילוף של כל השכבות מן הפול.
• ייבוש הפול.

את שתי הפעולות הנ”ל ניתן לעשות בסדר מתחלף, אם נייבש את הפרי בשלמותו ואז נקלף (שיטה הטבעית) נקבל תוצאה אחת. אם קודם נקלף ואז נייבש את הפול בתרמיל שלו (שטיפה/ דבש) נקבל תוצאה שונה. הסיבה לשוני טמונה באלמנט שאין לנו שליטה מלאה בו- תסיסה.

למה להתסיס?

תסיסה (פרמנטציה) היא תהליך המתקיים באמצעות מיקרואורגניזמים הנמצאים באופן טבעי באוויר ועל פירות וירקות (מה שנקרא היום “שמרי בר”) הניזונים מן הסוכר שבפירות ופולטים אלכוהול ופחמן דו-חמצני שמתאדים וכן תרכובות וארומות נוספות. במקרה של קפה החלק הסוכרי ביותר הוא הקליפה, לאחר מכן ציפת הפרי, ככל שיהיו יותר סוכרים נוכחים בתסיסה כך היא תתארך ותהיה מובחנת יותר. התהליך מעניק מורכבות טעמים והתפתחות של מולקולות סוכר ובגדול- התססה הופכת מזון למורכב יותר ובעל יכולות שימור גבוהות יותר בדומה ליצור יין, מחמצת, חמוצים, גבינה וכו.

את תסיסת הקפה ניתן להשיג בכמה דרכים- באוויר הפתוח או בבריכת מים, בנוכחות או בהעדר חמצן. המשחק הוא אין סופי, יצרנים רבים הוגים שיטות התססה ייחודיות, שיטות אחרות נשאלות מעולם היין שחווה התעוררות דומה. אחת השיטות החדשניות ביותר לעיבוד קפה היא למעשה השיטה בה יין נובו בוז’ולה מיוצר (anaerobic fermentation).

שיטות נהוגות לעיבוד

כמו שניתן להבין- אין סוף לכמות השיטות השונות שבהן ניתן לעבד קפה, שינוי בסדר הפעולות או שינוי מתודי קטנטן יכולים ליצור תוצאות שונות לחלוטין. בכל זאת נהוג לקטלג לשלושה סוגי עיבוד “מסורתיים” ושיטה אחת חדשנית בה כל שינוי קטן מייצר הבדל גדול:

השיטות המסורתיות:

ייבוש (טבעי): הפירות הבשלים מונחים על משטחים (לרוב מוגבהים ומוצלים) ונהפכים כל העת באופן ידני למניעת עובש במשך 12-14 ימים. לאחר שהפירות מצטמקים ומגיעים לאחוז הלחות הנכון (11-13%) הם מקולפים ע”י מכונה ומונחים ליישון לכמה שבועות, בשיטה זו כל הסוכרים שבפרי נוכחים בתסיסה ולכן טעמה מובחן במתיקות גבוהה ומורכבת. שיטה זו שנחשבה שנים למוצלחת ומושקעת פחות זוכה כעת לעדנה מחודשת, מגיעה לאזורי גידול שלא השתמשו בה כלל ויוצרת טעמים חדשים-ישנים.

דבש (מקולף מיובש): הפירות הבשלים מקולפים מקליפתם החיצונית טרם ההנחה על משטחים לייבוש, ציפת הפרי שעדיין מכסה את הפולים נרקבת ונעשית כהה עד שנראה כאילו שכבת דבש עוטפת את הפול. לשלבים שונים בתסיסה ניתן שם שונה: דבש לבן, דבש צהוב, דבש שחור. לאחר הייבוש קולפים את התרמיל הנוסף שמגן על הפולים ומניחים אותם ליישון. גם בשיטה זו נוכחים לא מעט סוכרים לכן גם כאן נצפה למתיקות מובחנת אך יותר אלגנטית שמותירה יותר מקום ליתר הטעמים ומאפשרת להם להיות מובחנים יותר (ניואנסים).

שטיפה: הפירות הבשלים מקולפים בעזרת מים ודיסקיות שלוחצות מהפירות את הפולים, מן המקלפת הפולים נשטפים לבריכות התססה גדולות בהם יישהו למשך 24-48 שעות. לאחר מכן הפולים השטופים והמותססים יונחו לייבוש עד הגעה לדרגת לחות נכונה, לאחר ייבוש יקולפו מהם גם התרמילים והקפה יונח ליישון. לעיתים מתסיסים את הפירות בבריכות גם לפני הקילוף, שיטה זו מכונה- “שטיפה מלאה”. מקפה שטוף נצפה לניקיון, אלגנטיות, ניואנסים מובחנים וחדות טעמים. שיטה זו הייתה במשך שנים רבות המלכה הבלתי מעורערת וזכתה למחירים הטובים ביותר בשוק.

השיטה החדשנית:

התססה אנארובית: התססה אנארובית היא למעשה רק הוספה של אלמנט נוסף בעיבוד הקפה ולא באה על חשבון השיטות המסורתיות, בשיטה זו מונחים הפירות הבשלים במיכל ללא נוכחות חמצנית לתקופה של 12-72 שעות. את השיטה שלקוחה מעולם היין הגו באזור בוז’ולה על מנת לייצר תסיסה מהירה מאוד ולהגיש את היין של אותו בציר כבר בחג הבוז’ולה שנערך מידי שנה בתום הבציר, היין שמוכן בשיטה הזו בשל ומלא סוכרים ומאופיין לרוב בטעמי תות ובננה שמרגישים מלאכותיים (פונץ’). המעבר לקפה קרה (איך לא?) על ידי בית קלייה פריזאי בשם לומי והחל מהנסיונות הראשונים הקפה, שבלט במתיקות ובטעמי פירות עזים, זכה בפרסים ובהתעניינות רבה והחל להיות נפוץ יותר ויותר.

כיום המון חקלאים מנסים את מזלם עם השיטה הנ”ל מה שהוליד המון סגנונות שונים לייצרה:

• ניתן להוסיף פירות או תבלינים אחרים לתסיסה ולהעניק לקפה עושר טעמים (תותים, בננות קינמון וכו’).
• ניתן להוסיף חומצות או תרביות שונות לתסיסה ולקבל תוצר ייחודי (תסיסה לקטית לדוגמא).
• ניתן לעשות תסיסה קצרה ועדינה או תסיסה ארוכה ומורגשת.
• ניתן לשלוט בטמפ’ בזמן התסיסה.