שבועות בפתח ויחד איתו המרוץ לחלב.
בהתחשב בעובדה שכיום מרבית לקוחות הקפה עדיין שותים קפה על בסיס חלב (או חלב אלטרנטיבי), חשבנו שזו הזדמנות טובה לספר לכם ממה מורכב החלב ואיך זה משפיע לנו על חווית ההקצפה, על הטעם ועל מרקם המשקה.
הרכיבים העיקריים שמרכיבים את החלב הם מים, לקטוז, שומן, חלבונים ומינרלים. היחסים בין כל אחד מהמרכיבים ישפיעו מאוד על הטעם, מרקם ויכולת ההקצפה.
- לקטוז – הלקטוז הוא “דו סוכר”, שזה בעצם סוכר המורכב משתי סוכרים פשוטים יותר, גלקטוז וסוכרוז. בפני עצמו הלקטוז לא מאוד מתוק, אבל ברגע שהלקטוז מתפרק חזרה לסוכרוז וגלקטוז, המתיקות עולה (לכן חלב הטול לקטוז מתוק יותר). חלב שהוקצף נתפס כמתוק יותר מאשר חלב קר, בעבר התיאוריה הרווחת הייתה שזה בגלל שההקצפה מפרקת את הלקטוז. העניין הוא, שאם מקציפים חלב ונותנים לו להתקרר, המתיקות שוב יורדת מה שהוביל להבנה שאין ממש פירוק של לקטוז בזמן ההקצפה. כיום הטענה העיקרית היא הדרך בה הקולטנים שלנו קולטים מתיקות, למשל ככל שמוצר מסיום קר יותר כך תפיסת המתיקות יורדת, דוגמאות טובות לזה יהיו גלידה שנמסה לעומת גלידה קפואה או קולה בטמפרטורות החדר לעומת קולה מהמקרר.
- חלבונים – בחלב יש שתי קבוצות עיקריות של חלבונים, קאזין וחלבון מי גבינה (whey protein). הדרך בה חלבונים יוצרים קצף עמיד זה על ידי כך שצד אחד שלהם נמשך למים (הידרופילי) וצד שני שלהם דוחה מים (הידרופובי). תכונה זו יוצרת מצב בו הצד ההידרופילי מתחבר למים שבחלב (החלב מורכב מקרוב ל- 80% מים), והצד ההידרופובי מתחבר לאוויר שמחדירים בזמן ההקצפה. החיבור הזה בין המים לאוויר נותן לנו את הקצף הקרמי שבחלב המוקצף. ככל שיחס חלבוני מי גבינה גבוה יותר, ככה הקצף עמיד לאורך זמן, קצף מחלבוני קאזין מתפרק מהר יותר.
- שומן – מרבית השומן בחלב הוא שומן טריגליצריד, הטריגליצריד בנוי בצורה דומה לחלבונים בזה שחלק יכול להיות הידרופובי וחלק הידרוגליפי. השומן שנמצא בין בועות הקצף עוזר לתת מרקם קרמי ונעים לחלב, לכן ככל שהחלב בעל אחוזי שומן גבוהים יותר, כך מרקם הקצף קרמי יותר. עם זאת, השומן גם מתחרה עם האוויר והמים על חיבור לחלבונים ולכן ככל שיש יותר שומן ככה הקצף פחות עמיד. טמפרטורה משחקת תפקיד חשוב בהתנהגות השומן עם הקצף, בטמפרטורות נמוכות, השומן נמצא במצב מוצק, במצב כזה החלב מצד אחד מרגיש יותר עשיר וקרמי אבל מצד שני מאוד קשה ליצור קצף, הקצף שכן נוצר מתפרק הרבה יותר מהר כשהשומן מוצק. זה נכון גם לחלב שמתקרר, אפשר לראות שכשהחלב מגיעה לטמפרטורות החדר, כבר כמעט ולא נשאר קצף.
- תיעול – כמו בקפה, גם בחלב יש תיעול רק שבחלב מדובר על בריחת נוזלים מבין הבועות. כאשר הנוזלים יוצאים מבין הבועות זה מוביל לקצף יבש, קצף יבש מקשה מאוד על יצירת לאטה ארט ומאיץ את פירוק הקצף. לכן, מומלץ לחכות כמה שפחות זמן מהרגע בו סיימנו להקציף ועד שמוזגים, אחרי עשר שניות כבר מתחיל להיות קשה יותר ליצור צורות עדינות עם החלב. לכן, מומלץ להוריד את מנת האספרסו לפני שמתחילים המזיגה.
תזונת הפרה וסוג הפרה ישפיעו מאוד על היחסים בין סוגי החלבונים, כמויות הלקטוז וכו’. כמות החלבונים שהפרה אוכלת משפיע מאוד על איך החלב יקציף וסוג האוכל ישפיע על כמות סוגי המינרלים, על הטעם ועוד. זה לא רק התזונה שמשפיעה, אפילו דברים “שוליים” כמו עונות השנה ישפיעו על החלב שהפרה תפיק. בחורף גוף הפרה מייצר שומן בצורה שונה מאשר בקיץ, המבנה של השומנים בחורף משפיע על היכולת ליצור קצף עמיד, לכן הרבה פעמים בחורף קשה יותר להקציף את החלב.
