חג השבועות בפתח וזו הזדמנות נהדרת לחשוף את סודות הקפה המושלם באמצעות השימוש בסוגי חלב שונים. בעת הכנת הקפה, סוג החלב שאנו משתמשים בו יכול לשפר את טעמו, את מרקמו, את הריכוז שלו ואת הערכים התזונתיים שהוא מספק. משקאות הקפה המבוססים חלב הם פופלריים ומגוונים ולמעשה פעמים רבות מתבלבלים בין שמות הקפה השונים. אז החלטנו לעשות לכם קצת סדר.
צילום: נדב מרגלית
לפניכם יתרונות וחסרונות של ארבעה סוגי חלב שונים: חלב רגיל 3%, חלב דל שומן 1%, חלב שיבולת שועל וחלב סויה.
חלב רגיל 3%:
יתרונות: חלב בקר וקפה הם השילוב האולטימטיבי, החלב מקנה למשקה מרקם נעים ופיניש מתוק והופך את המשקה לנגיש יותר. הוא מכיל חלבון ושומן המעניקים לקפה מרקם עשיר וקרמי. הקצפת חלב בקר מומלצת במיוחד ומתאימה כמעט לכל סוגי הקפה.
חסרונות: חלב בקר עשיר (יחסית) בשומן, מה שיכול להיות לא רצוי עבור אלו שמחפשים קפה פחות כבד ומופחת שומן. בנוסף, חלב בקר מכיל לקטוז ואינו מומלץ לרגישים אליו.
חלב דל שומן 1%:
יתרונות: חלב דל שומן מציע טעם קל ופחות עשיר, המתאים לאלו שמחפשים קפה קל יותר ופחות שומני. הוא מספק את טעמי החלב הנעימים עם פחות שומן ומאפשר לנמנעים משומן להנות מקפה חלבי וקרמי.
חסרונות: חלב דל שומן יכול להפחית מעט מהמרקם והעושר של הקפה. כמו כן, קצף מחלב זה יהיה במרקם פחות קרמי.
** טיפ: רוצים משקה פחות קרמי אך אין ברשותכם חלב דל שומן? מזגו לכד הקצפה 50% חלב ו50% מים והקציפו, התוצאה תהיה זהה לחלב דל שומן.**
חלב שיבולת שועל:
יתרונות: חלב שיבולת שועל הוא אופציה טבעית וטעימה לחלב, המוסיפה טעם עשיר ומתוק לקפה. הוא גם מספק את היתרון התזונתי של השיבולת שועל, המצויה בו. הקצפת חלב שיבולת שועל מניבה תוצאה נהדרת ומומלצת במיוחד לנמנעים מחלב בקר שרוצים להנות ממשקאות אספרסו חלביים. חלב זה הוא החלב הטבעוני היחיד שמתאים לכל סוגי הקפה ואינו נקרש במגע עם קפה חומצי והוא המומלץ ביותר כפתרון לנמנעים מחלב בקר.
חסרונות: חלב שיבולת שועל עשוי להיות קרמי ועבה מידי עבור טעמי קפה מסוימים.
חלב סויה:
יתרונות: חלב סויה מציע אפשרות בריאה וטבעית למי שרוצה להימנע ממוצרי חלב. הוא גם עשיר בחלבון ולא כולל כולסטרול, מה שהופך אותו לאטרקטיבי לאנשים המחפשים אפשרויות בריאותיות.
חסרונות: חלב סויה יכול להשפיע על טעם הקפה ולתת לו טעם מתקתק או חלבוני שאינו נעים לכל הטעמים. בנוסף, החלבון בחלב סויה מתפרק במפגש עם חומצה, מסיבה זו, בשילוב של קפה חומצי החלב מתפרק והחלבון נקרש ומעניק למשקה מרקם דומה לקוטג’. תופעה זו קורית כמעט תמיד בשימוש קפה 100% ערביקה שאינו בקלייה כהה, לכן איננו מגישים חלב זה בבית הקפה שלנו.
בנוסף למגוון סוגי החלב, בואו נעשה סדר בסוגי הקפה השונים המבוססים חלב וכך תוכלו לדייק את מה שאתם אוהבים ומעדיפים בפעם הבאה שתגשו לבריסטה להזמין כוס קפה.
קפוצ’ינו (Cappuccino):
הקפוצ’ינו הפופולרי מתאפיין בשילוב של שלוש שכבות: אספרסו, חלב חם וקציפת חלב. הוא מצוין למי שאוהב קפה עדין יותר בעל טעם עשיר של חלב. הקפוצ’ינו אמנם נחשב קפה איטלקי קלאסי אך למעשה הומצא באוסטריה וקיבל את שמו ממנזר הקפוצ’ינים שצבע גלימתם דמה לצבע המשקה. הוא מוגש לרוב עם מנה בודדת של אספרסו.
מקיאטו (Macchiato):
המקיאטו הוא משקה קפה קצר המשלב בין אספרסו לבין כמות קטנה של קציפת חלב, הוא מצוין למי שרוצה להנות מטעם עשיר ומרוכז של אספרסו עם מעט רוך חלבי.
מקיאטו מוגש עם מנה בודדת או כפולה של אספרסו, והוא נמנה על משפחת המשקאות האיטלקיים הקלאסיים. בתי קפה “גל שלישי” רבים נמנעים מהגשת המשקה בטענה לבזבוז חלב.
קורטדו (Cortado):
הקורטדו הוא סוג של קפה שמקורו בספרד, המשלב אספרסו עם כמות קטנה של חלב חם וקציפת חלב. התוצאה היא קפה עם טעם אינטנסיבי של אספרסו, עם טקסטורת קרמית מתוך החלב.
קורטדו מוגש לרוב עם מנה בודדת של אספרסו בכוס אספרסו, למשקה זה שמות רבים ומגוונים כמו “פיקולו”, “קפוצ’ון” או אפילו “הפוכון” בהגה ישראלי.
פלאטוויט (flatwhite):
הפלאטוויט הוא המשקה החלבי הפופולרי ביותר בבתי קפה “גל שלישי”, בבסיס המשקה מנה כפולה ומרוכזת במיוחד של אספרסו וחלב שמוקצף במיומנות עד כדי מיקרו בועות. הוא מוגש לרוב בכוס קטנה יותר המכילה בערך 150 מ”ל ולכן טעם הקפה בו מורגש במיוחד.
הפלאטוויט הומצא בניו זילנד בתחילת העשור הקודם ומאז צבר תאוצה אדירה בקרב בתי קפה וחובבי “גל שלישי”.
לאטה (latte):
משמעות המילה לאטה באיטלקית היא חלב, מכאן ניתן להבין שמדובר במשקה חלבי יותר בעל נוכחות מופחתת של טעמי קפה. הוא מוגש לרוב עם מנת אספרסו בודדת בכוס גדולה יותר מאשר קפוצ’ינו.
כמות החלב הנמזגת מקלה על הבריסטה את הנסיון “לצייר” בכוס ולייצר משקה אסתטי במיוחד, על שמו נקראת המיומנות “לאטה-ארט”.
בסופו של דבר, בחירת סוג הקפה עם החלב המתאים היא עניין אישי של העדפה וטעם. עם הבנת ההבדלים הללו, תוכל ליהנות מחווית קפה מושלמת בכל שעה של היום.
צילום: נדב מרגלית
אז מה זה “הפוך”?
המונח קפה הפוך נטבע בבית קפה בירושלים, השם ניתן למשקה משום שבזמנו נהוג היה למזוג את האספרסו בסוף ההכנה כשהכוס כבר מלאה בחלב מוקצף- לכן הכנת המשקה הייתה “הפוכה” והשם ניתן לו. היום לא נהוג להכין את המשקה בצורה זו אך השם נתפס.
בימינו, קפה “הפוך” הוא (בשפת העם) קפה עם חלב מוקצף, לכן כל המשקאות שנמנו יכולים להיקרא כך.
לאטה לדוגמא הוא הפוך גדול חלש, פלאטוויט הוא הפוך קטן חזק וכן הלאה.
לא די בזאת, בערים רבות בישראל ישנם שמות רווחים נוספים לצורות הגשה שונות של קפה “הפוך”.. דוגמא לזה היא קפה “גידי” שנקראת על שם הכוס בה הוא מוגש. בכוס זו נהג גידי גוב לשתות במהלך הגשת תוכניתו “לילה-גוב”.
כיום בתי קפה “גל שלישי” רבים נמנעים משימוש במילה ואפילו מתקנים את לקוחותיהם כשאלו מבקשים “הפוך”. ובכן, אין ספק שצמד המילים “קפה הפוך” אינן מייצגות משקה מסוים אלא סוגת משקאות שלמה, לכן, בהגיעכם להזמין מבית הקפה הצמוד לביתכם – נסו להיות ספציפיים יותר ובכך תעזרו לבריסטה להכין לכם את הקפה המושלם (בשבילכם).
