קקואה, אל קאזאבל- נטול בשיטת קנה סוכר:
מחוז קקואה שוכן בדרום מערב קולומביה ונהנה מתנאים מעולים לגידול של קפה, עם גבעות שמגיעות ל2000 מטר וכמות גשמים אדירה זהו אחד המחוזות היחידים בהם עצי הקפה יודעים לתת פרי במהלך שתי עונות מידי שנה.
אל- קאזאבל הינה תערובת של מגוון חקלאים מובילים מהאזור שנועדה לייצג את טעמי המחוז באופן רחב.
בקפה זה נעשה שימוש בשיטת הוצאת קפאין טבעית המבוססת על תרכובת אלכוהולית הנוצרת מהתססה של קני סוכר.
ראשית, הפירות הבשלים עוברים שטיפה, קילוף והתססה של 36 שעות במיכלי מים, לאחר מכן הפולים מורתחים בקיטור על מנת שיפתחו את ה”נקבוביות” ואז מרוססים בשיטתיות בתרכובת האלכוהולית מקני הסוכר.
התרכובת ממיסה את הקפאין מהפולים ויוצרת להם “שכבת שעווה” טבעית שעוזרת לשמירה על חומר הגלם ולא משפיעה כהוא זה על טעמו.
דטארה- לואוקאפ ריזרב:
מחוז סרדו שנמצא במדינת מינאס גריאס בדרום מזרח ברזיל מפיק כ15% מתוצרת הקפה הברזילאית (יצרנית הקפה המובילה בעולם). אך רק לפני חמישים שנה היה מחוז זה נטול קפה לחלוטין וידוע בחלקאות הבקר שלו. מחוז סרדו יגוע בחוות גדולות במיוחד, בבעלות פרטית, שמנוהלות בצורה עסקית וטכנולוגית ומפיקות קפה לשוק הרחב שלא מגיע לרמות ספיישלטי. לאחרונה החלו חוות באזור (ובראשן דטרה) לעסוק בחקלאות לקפה ספיישלטי עם דגש על זנים איכותיים יותר ושיטות עיבוד חדשניות.
חוות דטרה הוקמה ע”י האחים למשפחת פסקאל, משפחה דרום איטלקית שהגיעה לברזיל בתחילת המאה הקודמת. חוות דטרה חרטה על דגלה את החתירה לאיכות והחינוך לשימוש נכון בקפה. החווה זכתה בשנים האחרונות בכל התארים האפשריים תוך שהיא מתנסה בהכלאת זנים והשבת זנים ילידיים, ממציאה שיטות עיבוד והתססה וקונה עוד ועוד “מיקרו חוות” שמנוהלות כיחידות נפרדות. חוות דטרה מחזיקה 216 מיקרו חוות על גבי 3250 הקטרים של גידולי קפה.
את הקפה הזה, מייצרים משני זנים ייחודיים של ערביקה שנלמדו ע”י חוות דטרה במשך 20 השנים האחרונות, שני הזנים, מכילים כמות קפאין קטנה כמעט בשני שליש מכמות הקפאין בערביקה והם מוגדרים “דלי-קפאין” באופן טבעי וללא תהליכים להוצאת הקפאין.
אראמוזה הוא זן היברדי שנוצר ע”י שילוב בין קפה ערביקה לבין קפה רסמוזה (זן דל קפאין בעל עמידות גבוהה בפני בצורות), שילוב זה מייצר קפה בעל טעמים פירותיים ופרחוניים האופיניים לערביקה יחד עם תכולת קפאין נמוכה במיוחד אשר אופיינית לרסמוזה.
לאורינה הוא זן ערביקה ממשפחת הבורבון, מקורו באי ראוניון והוא התגלה בשנת 1800 אך נכחד לאורך הזמן והמשלוח המתועד האחרון שלו נעשה בשנת 1942.
בשנת 1999 חוזה יושיאקי קוואשימה, “צייד קפה” כהגדרתו, מצא שרידים של הזן המדובר באי ראוניון והביאו למכון המחקר הלאומי לקפה באל-סלבדור בו למד כיצד לגדלו באופן מסחרי.
שני הזנים עוברים בנפרד עיבוד בשיטות הנהוגות ביותר במחוז זה:
ייבוש טבעי סרדו:
לאורך השנים נוצרו באזורי גידול מסוימים שיטות עיבוד ייחודיות לאזור, כך גם שיטה זו אשר מייחדת את הקפה של מחוז סרדו. הפרקטיקה פשוטה ואפילו “עצלנית”- לא קוטפים את הפירות בבשלותם אלא מותירים אותם להירקב ולהתייבש על העץ. כשייבשו הפירות קוטפים אותם ומקלפים אותם להוצאת הפולים. שיטה זו ייחודית לאזור משום שבמהלך כל תקופת הקטיף לא יורדים גשמים כלל והיא מסייעת במניעה של מזיקים ומרכסמים בקרבת הפירות הנרקבים. התוצאה דומה מאוד לקפה שמיובש על “מיטות אפריקאיות” מוגבהות או טרסות בטון, הקפה מתקתק ובעל גוף מלא ו”מחוספס” יותר.
דבש (חצי שטיפה/ קילוף):
שיטת עיבוד זו נחשבת ליוקרתית יחסית והיא משלבת בין שתי שיטות העיבוד הקלאסיות: שטיפה, וייבוש טבעי. בשיטת ה”דבש” הפירות הבשלים מקולפים רק מקליפתם החיצונית ונותרים לייבוש כשציפת הפרי עוטפת אותן, ציפת הפרי הדקיקה של הקפה תוססת ונרקבת על הפולים ונותנת להם מראה ומרקם דבשי (כמו בבננה רקובה). שיטה זו נחשבת מורכבת, ידנית ונוטה מאוד לקלקולים ולכן זוכה למחירים גבוהים יותר, הציפה החשופה מושכת מזיקים וזקוקה להשגחה והפיכה תמידית של הפולים. התוצאה מביאה קפה מאוזן עם מתיקות וגוף בינוניים.
